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16 May

Cuisine : l'interview du Chef Ernesto Slim Conchello

Publié par Gracianne  - Catégories :  #Cuisine et Gastronomie

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Il s’appelle Ernesto Slim Conchello, et ce jeune chef cuisinier mexicain est en train de se construire une solide réputation dans son pays, invité des plateaux de télévision pour faire connaître, et partager sa passion. Comme j’ai l’immense privilége de le connaître (et j’espère de le compter dans mes amis), je n’ai pas pu résister à l’envie de lui poser mes “10 questions à un chef”. Vous pouvez le retrouver sur Facebook (l’adresse est donnée plus bas dans l’article). Je fais même le pari que d’ici quelques temps il ne sera plus nécessaire de vous le présenter, et qu’il va devenir une “référence” en matière de gastronomie mexicaine. Juste pour la petite info, vous rappeler qu’avant la France, le Mexique a vu sa gastronomie inscrite au Patrimoine mondial immatériel de l’humanité. Précision : les photos sont l'occasion de découvrir quelques unes de ses réalisations...

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Gracianne : Comment a commencé ton histoire d’amour avec la cuisine ? Depuis toujours ? Raconte-nous l’histoire, s’il te plaît...

Chef Ernesto Slim Conchello : Il y a un peu plus de 25 ans, j’ai vécu en Suisse avec une tante qui m’a inculqué l’amour de la cuisine. La voir préparer et goûter, en mélant plusieurs ingrédients et saveurs, m’a donné l’envie de faire la même chose plus tard. Mon premier plat “professionnel” a été une Paella pour un restaurant. J’avais à peine 17 ans. Quelques années plus tard, j’ai ouvert mon propre restaurant, qui était situé dans la jolie ville de Mazatlán. Pour des raisons personnelles, je suis revenu à la capitale, Mexico, et j’ai commencé là comme Chef Cuisinier d’une importante entreprise. Jusqu’à ce que je me lance et monte ma propre entreprise : la Maquila Gastronomica.

Gracianne : Où peut-on goûter ta cuisine ?

Chef Ernesto Slim Conchello : Nous réalisons un service de catering (livraison de nourriture – avions, trains, collectivités, etc) allant de 2 à 50 personnes, et vous pouvez réaliser les recettes que nous donnons sur notre page Facebook facebook.com/chfes. En plus des recettes, on y trouve aussi des conseils et nous répondons aux questions des internautes cuisiniers.

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Gracianne : Je n’y connais rien en cuisine mexicaine, que me conseilles-tu en premier ?

Chef Ernesto Slim Conchello : La cuisine mexicaine, comme beaucoup d’autres dans le monde, est très variée, et tout dépend de l’endroit où tu es dans le pays. Par exemple, si tu es à Mexico DF, il faut absolument goûter les “Tacos al pastor”. Sur la côte du Sinaloa, “el aguachile” et les fruits de mer. Au Yucatán, “la cochinita pibil”; à Veracruz le “chilpachole” (Ndr : proche de la Zarzuela espagnole ou de la bouillabaisse, mais de très loin !), à Puebla, le “mole” ; à Oaxaca, le “mole negro”, par exemple. Chaque lieu, chaque province a ses propres caractéristiques gastronomiques mais nous avons des constantes dans notre culture culinaire : le mais. Nous sommes une culture de mais, et il se retrouve dans divers types de plats, desserts, salés, boissons, d’accompagnement, etc. L’exemple le plus classique est la “tortilla” (Ndr : la “tortilla” est la galette de maïs, rien à voir avec la tortilla espagnole qui est en fait une omelette). Chez nous, c’est un petit disque à base de farine de mais, et qui accompagne beaucoup de plats. Ce serait un peu notre équivalent de votre pain...

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Gracianne : Quel est ton plat mexicain préféré ?

Chef Ernesto Slim Conchello : Tout dépend de l’endroit de la République où je me trouve. Mais si vraiment je dois faire un choix, alors j’opte pour un “aguachile de callo de hacha” (Ndr : genre de ceviche de fruits de mer, le “callo de hacha” est un fruit de mer inconnu en France).

Gracianne : Quel est ton plat international préféré?

Chef Ernesto Slim Conchello : Définitivement la fondue bourguignonne !

Gracianne : Ta spécialité – avec la recette s’il te plaît, pour nos lecteurs :

Tacos al pastor de pescador

Pour 4 personnes

- Sauce “al pastor” (recette : 4 piments “guajillos”, 2 dents d’ail, 100 ml de vinaigre blanc, 2 feuilles de laurier, ½ cuillère d’achiote ou rocou, 1 pincée de cannelle, ½ cuillère à café de poivre, sel. Les piments secs doivent être réhydratés dans l’eau, leur ôter les veines et les graines. Une fois hydratés, les mixer dans un blender avec les autres ingrédients).

- 600 grs de filet de bar avec la peau

- Ananas en tranches

- Oignon blanc haché

- Coriandre fraiche hachée

- Sauce “taquera” (piquante)

- Citrons (Ndr : il n’existe au Mexique que des citrons verts, vous les trouverez au rayon exotique de votre supermarché)

- Tortilla de maïs.

Couper en quatre les filets de poisson, les tremper dans la sauce “al pastor” et les laisser mariner une demi heure. Les mettre au barbecue, côté peau, à basse température et continuer d’arroser avec la marinade pendant la cuisson. On peut aussi les mettre sur une feuille de bananier. Servir accompagné des tortillas, de la coriandre hachée, de l’oignon haché, se faire des tacos, mettre dessus du citron, et de la sauce taquera suivant les goûts de chacun.

Gracianne : Le plat que tu préfères cuisiner. Pourquoi ?

Chef Ernesto Slim Conchello : Je suis une personne qui aime les défis, et j’adore essayer de nouvelles choses, innover, mais ce que j’adore vraiment cuisiner, c’est le pain sous toutes ses formes, ciabatta, pizza, tresse suisse, etc. Le pain me renvoie à de nombreux souvenirs personnels en raison de son odeur et de sa saveur...

Gracianne : Ce que tu aimes le moins cuisiner. Pourquoi ?

Chef Ernesto Slim Conchello : Les plats avec des arômes trop marqués. Par exemple, le “menudo” qui est un bouillon de panse de boeuf, son odeur m’est très insupportable.

Gracianne : Le plat que tu ne pourrais jamais manger :

Chef Ernesto Slim Conchello : Il n’existe rien de tel côté plats. Mais, par exemple, autant je peux te dire que j’AIME les fromages, et c’est vraiment mon ingrédient favori, mais ce que je ne pourrais jamais manger c’est le fromage qu’on appelle “casu marzu” (Ndr : en Italie, appelé le “formaggio marcio”, sa vente est interdite et seulement autorisée en Sardaigne), totalement répulsif !

Gracianne : Ton restaurant préféré dans la capitale, ou ailleurs dans le pays. Pourquoi ?

Chef Ernesto Slim Conchello : Je n’ai pas vraiment d’incontournable absolu, mais si je devais en retenir un, ce serait “El Pujol” du Chef Enrique Olvera. Sa cuisine est basée sur du traditionnel mexicain, la cuisine des grand-mères ou de la rue, mais le chef y ajoute des notes modernes et innove, ce qui donne un résultat surprenant. J’ai goûté certains de ses plats, et à dire vrai, j’admire sa cuisine.
Ndr : notre Chef a bon goût puisque ce restaurant est classé parmi les 50 meilleurs du monde. Voici son site web si vous voulez vous mettre l’eau à la bouche :
http://www.pujol.com.mx/


 

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Commenter cet article

Christine 19/05/2012 09:46

Aaaah ! le coeur des mères !!!! Elle a bien raison sa maman ! Et elle peut aussi être fière de la réussite de son si beau "petit" !!!!!!

Merci aussi pour le nom des plats !

As-tu pris des photos de l'intérieur de son restaurant ou de sa cuisine ou de lui entrain de cuisiner ?

Gracianne 19/05/2012 10:03


Rien de tout ça, par contre, puisque tu veux tout savoir, si tu remontes aux débuts de ce blog, quand je parlais de la grippe A et d'un ami fort touché, regarde la photo de celui qui préparait une
margarita sur ma terrasse, et tu devrais reconnaître... le chef Ernesto...


Gracianne Hastoy 18/05/2012 21:54

Chère Christine, voici la réponse in extenso du Chef Ernesto : Dile a la señora que mi mamá opina lo mismo, jajaja
los platillos son: Los tacos de pescado al pastor, quesadillas fritas y chiles cuaresmeños rellenos de ceviche de pulpo
Donc je traduis : dis à cette dame que ma maman pense la même chose (pour sa beauté), hahahaha...
Les plats sont : les fameux tacos de poisson al pastor, en dernier des quesadillas frites, et au milieu, des piments cuaresmeños farcis d'un ceviche de poulpe.

Christine 18/05/2012 20:13

Et ce qui ne gâche rien à ces plaisirs gastronomiques c'est le chef lui-même ! Ce qu'il est craquant dis-donc !!!!

Par contre, j'ai peut-être mal lu, mais as-tu mis les noms des plats pris en photo ?

Gracianne 18/05/2012 20:16



Oh je vais lui dire (c'est mon beau-père, hihihi, plaisanterie entre lui et moi) que tu le trouves beau, ça lui fera plaisir... Non je n'ai pas mis les plats, le vilain ne me les a pas indiqués !



Dominique A 17/05/2012 15:44

En un seul article, tout un guide de la gastronomie mexicaine

Dominique A 17/05/2012 15:42

En un seul article, tout un guide gastronomique mexicain !

Gracianne 17/05/2012 15:55



moi ça m'a donné faim, hihihi...



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