LE MOLE POBLANO

Rédaction : 20/04/2009

Le vrai, l'unique, c'est le Mole Poblano. Comprendre originaire de la ville de Puebla. On retrouve le Mole déjà sous le règne des Aztèques, sous le nom de "mulli", signifiant potage ou mélange. Mais la légende raconte qu'au Couvent Santa Clara, les bonnes sœurs furent un jour surprises de l'annonce de la visite de l'archevêque Juan de Palafox. Ce dernier s'invitait à déjeuner le lendemain, et rien n'était prévu. Les bonnes sœurs, qui avaient fait vœu de silence, collectèrent tout ce qu'elles avaient sous la main dans la cuisine : du chocolat, des piments, des cacahuètes, mais aussi du dindon (guajolote en mexicain). Le mélange fut fort apprécié par les convives, et ainsi naquit l'un des plats les plus célèbres du pays.

Ingrédients :

Un dindon tendre et petit. 8 piments anchos, 15 piments mulatos, 2 piments pasillas, 1 piment piquant, 3 grosses tomates bien mûres, 50 grammes d'amande, 50 grammes de raisins secs, de l'ail, du pain frit, du poivre moulu, de la cannelle, du persil, du poivre en grains, de l'oignon, du sucre, ¼ de tablette de chocolat, 1 tortilla, du sel, du saindoux, sésame.

La veille, ôter les graines des piments, les déveiner et les mettre à tremper dans de l'eau salée toute la nuit.

Le lendemain, mettre les piments à cuire avec 2 gousses d'ail, le pain, la tortilla frite, l'oignon.

Ebouillanter les tomates, leur ôter la peau, et les mélanger avec le piment fort. Nettoyer et flamber parfaitement le dindon, le couper en morceaux, faire cuire le cou, la tête, et les ailes dans de l'eau avec de l'oignon, du persil, une gousse d'ail, jusqu'à l'obtention d'un bon bouillon.

Dans un grand faitout, faire revenir les autres pièces de dindon découpées dans du saindoux. Quand elles sont bien cuites, ajouter la tomate et le piment piquant. Quand le mélange sèche à la cuisson, le mouiller au fur et à mesure avec le bouillon. Ensuite, ajouter la préparation de piment moulu avec la tortilla frite.

Laisser cuire encore, et ajouter du bouillon et du sel. Laisser bouillir jusqu'à ce que le dindon devienne très tendre. Ajouter du bouillon tant que c'est nécessaire. Ajouter le sucre et le chocolat, laisser bouillir encore un peu.

Décorer avec des raisins secs et des amandes. Saupoudrer de graines de sésame.

A noter que les proportions exactes n'existent pas, et l'on peut changer certains ingrédients. Ainsi, chaque cuisinière mexicaine est capable de faire un mole différent de celui de sa voisine. Mais le délice est toujours au rendez-vous.

Le meilleur moment pour le déguster :

Mon mole préféré est celui offert par les habitants au moment de la Toussaint (dia de los muertos). Il n'est pas rare alors de voir les gens venir vous livrer à domicile de délicieux "tamales" de mole, des galettes de maïs bouillies, fourrées de mole, servies et roulées dans des feuilles de bananier. Personnellement, je crois que c'est un de mes plus jolis moments gastronomiques de l'année.